《白斬雞：國民美食第一味》



全台灣甚至華人都吃過！白斬雞可說是天字第一號國民菜 ！

在台灣，我們的地域特色是什麼？透過最國民、最基本的一道菜：白斬雞，來看許多關鍵的細節，定義、口味、手法、養殖雞場......

從小孩到阿公阿嬤，不論男女，最熟悉而且沒有人沒吃過的國民料理，非白斬雞莫屬......

白斬雞原來如此60問Q & A

如何定義「白斬雞」？為什麼白斬雞一定不是用肉雞？為什麼有些地方吃白斬雞，不吃雞頭、雞翅膀？為什麼白斬雞都要整隻整隻煮？白斬雞是要用大火燙熟，還是用小火燜煮？怎樣的白斬雞，才叫做好吃？白斬雞跟油雞有甚麼不一樣？土雞通常需要養多久？雞肉不要多吃，都被打了很多「賀爾蒙」？要怎麼預防雞肉滲汁及出現腥味？為什麼要購買冷凍雞肉肉品？黃殼蛋就是土雞蛋，比較健康？炒蛋煎蛋不能放鹽，會產生有毒氯？最近市面上出現許多「機能蛋」，到底什麼是「機能蛋」？要怎麼挑選、判別蛋新鮮不新鮮......

Chapter 1雞本定義篇

白斬雞像是最熟悉的陌生人，平凡卻親切，是最基本的國民菜，但細節總是讓人模模糊糊摸不清。在眾多類似料理中，白斬雞是純粹而自然的，不是蔥油雞、油雞，不是醉雞，也不是鹽水雞。究竟白斬雞何時開始受人欣賞？好吃的原因又在那裡？白斬雞的背景意義與相關細節，讓我們一起探索、定調！

番外篇：

＊一切從「台灣白斬雞論壇」開始，找回發言權！

Chapter 2名人回憶篇

關於白斬雞，吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶，侃侃談起溫暖的回憶、談自己喜歡的口味、談人、談物、談故事......

Chapter 3秘傳心法篇

Part 2天下口味激戰

乍看白斬雞，會以為口味太普通，或以為烹調太簡單，真是如此嗎？想想看，你在鄉下吃的，口感就是和城裡吃的不一樣！而其實星、港、滬、台，各地人民喜好的口感也不同，就連搭配著吃的蘸醬，也能讓人看出你住在那裡！為什麼台灣人如此熱愛帶韌而有咬勁的白斬雞？和宗教信仰又有何關係？白斬雞，我們應當理解的區塊，其實超乎想像！

番外篇：

＊台菜詩人示範 九品白斬雞蘸醬／傳統蔭油漬蒜頭醬、剝皮辣椒醬、金桔蔭油膏醬、黑芝麻柴魚醬、自製椒鹽粉、麻油薑蔥醬、客家九層塔醬油、酸甘甜蔭豉醬、椒麻辣豆瓣醬

＊好吃店家嚴選推薦／欣葉、茂園、東雅小廚、興蓬萊、山海樓、桂山食堂、駱師傅醬味川客菜、三義土雞城、元園廖媽媽的店、雞大王

Part 2手法決定美味

分享名廚秘傳的心法，並公開蒸煮兩門派的功夫（清、滾、提、燜、抹、吊、

斬、炊）分解實做，也談採買（挑雞）、做法、工具......等，還整理出白斬雞料理的科學化，讓數字來說話，精準烹調出白斬雞最美味的狀態？甚至吃不完的白斬雞後續如何變化出新菜色等實用知識。

番外篇：

＊創意料理／一次未食完，隔餐（或隔夜）如何料理白斬雞，延續美味？料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範17道創意美味食譜。

Chapter 4安心雞養殖篇

那些「雞種」最適合製做白斬雞？台灣各地白斬雞大不同，台灣安心好雞在那裡？升級版的養殖場及雞種特色如何？和雞隻的產地又有何關聯？

白斬雞其實本來就非常多元，也可以建立各地不同的地域品牌，和在地的生活背景聯結，各有所堅持，有所不同，會讓白斬雞這件事更有趣。

＊代表北中南東各地農場的土雞（新竹晨光雞、中寮生態牧草雞、武界桂丁土雞、土庫黑鑽雞、土庫放山古早雞、田寮月球放山雞、花蓮鄉庭牧草鬥雞、台東嫩黃土雞）

＊主人故事

＊養殖特色（環境、飼料、水質、其他......）

附錄

本書特色

1.第一本完全針對白斬雞從文化、典故定義、科學原理、烹煮技術到產地養殖的專書。

2.吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶等名人談回憶、談自己喜歡的口味......

3.以清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊八個手法，穿插廚師簡國書、莊月嬌、林祺豐、何順凱、林恩浩、高文溪與白斬雞相關技巧。

4.料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範美味創意食譜。輕鬆做、不失敗。

5.直擊全台北中南東安心雞養殖農場和品牌。

6.全台白斬雞好吃店家推薦。

7.白斬雞原來如此Q&A 60問，清楚剖析所有疑難雜症。

8.本書全彩、圖文並茂，主題內容兼顧人文、知識、實用和趣味與深度。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  採訪撰寫者簡介
  
  盧怡安
  
  前《商業周刊》〈alive優生活〉主筆。現為自由撰稿人，樂於做菜、品茶、製陶。
  
  游惠玲
  
  曾任《商業周刊》〈alive優生活〉資深撰述。喜歡寫故事，享受穿越他人的生命，做時光旅行，撿拾遺落的吉光片羽。
  
  李佳芳
  
  政治大學廣告系畢，曾任廣告公司文案、雜誌編輯，現為「拔林老母屋企劃編輯室」自由撰稿人。
  
  攝影者
  
  李東陽
  
  從事新聞與記錄報導攝影2 7年，擔任雜誌與其他商業平面攝影20年，現為法鼓文化特約攝影、里金館攝影工場攝影師、自然本質花草皂作皂師。
  
  

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  目次CONTENTS
  
  PREFACE編者序
  
  實地跟拍觀察側記
  
  這是第一本白斬雞專書，無誤！
  
  Chapter 1雞本定義篇
  
  解密．定調白斬雞
  
  你我最熟悉的陌生「雞」
  
  誰先開始喜歡白斬雞？
  
  一次搞懂五種雞料理
  
  番外篇：
  
  找回白斬雞的發言權-白斬雞論壇
  
  ＊原來如此60問Q & A
  
  Chapter 2名人回憶篇
  
  那些年，記憶中的白斬雞
  
  吳寶春
  
  郭重興
  
  陳撫洸
  
  蔡珠兒
  
  蔣勳
  
  韓良憶
  
  ＊原來如此60問Q & A
  
  Chapter 3秘傳心法篇
  
  解構．追索 白斬雞烹調秘技
  
  Part1天下口味激戰
  
  酸、鹹、醬、辣 十處沾醬個性不同
  
  軟、脆、韌、嫩 五地口感偏好各異
  
  城裡，城外
  
  星港滬台，白斬雞味比一比
  
  年節好夥伴，酒家宴開門菜
  
  白斬雞「算命」準不準？
  
  從料理手法看各地文化
  
  蘸醬密碼，透露背景與身分
  
  ＊原來如此60問Q & A
  
  番外篇Ⅰ
  
  台菜詩人示範 九品白斬雞蘸醬
  
  傳統蔭油漬蒜頭醬
  
  剝皮辣椒醬
  
  金桔蔭油膏醬
  
  黑芝麻柴魚醬
  
  自製椒鹽粉
  
  麻油薑蔥醬
  
  客家九層塔醬油
  
  酸甘甜蔭豉醬
  
  椒麻辣豆瓣醬
  
  番外篇Ⅱ
  
  好吃店家北中南嚴選推薦
  
  欣葉
  
  茂園
  
  東雅小廚
  
  興蓬萊
  
  山海樓
  
  駱師傅醬味川客菜
  
  桂山食堂
  
  三義土雞城
  
  元園廖媽媽的店
  
  雞大王
  
  ＊原來如此60問Q & A
  
  Part2手法決定美味
  
  清、滾、提、燜、吊、抹、斬、炊
  
  八法相扣煮出好味
  
  清／為細滋味打底
  
  滾／讓雞肉美味的等滲透壓
  
  提／可使內外熱度均勻
  
  燜／關乎質地與滋味
  
  抹／趁熱抹鹽提引鮮味
  
  吊／懸吊通風放涼真功夫
  
  斬／手刀一體巧勁剁功
  
  炊／蒸法湯汁少甜味多
  
  ＊原來如此60問Q & A
  
  番外篇：
  
  

  
  
  創意料理食譜
  
  

  
  
  美味再延續，白斬雞進化論
  
  王嘉平／皮耶蒙老母雞沙拉
  
  

  
  
  吳文智／越式米皮雞絲捲佐胡麻醬、焗白酒燴雞附時蔬、蘇格蘭雞肉湯
  
  

  
  
  張集展／茶油雞、東方美人燻雞
  
  

  
  
  陳志昇／客家鄉村雞、桂雞芋香酥、阿爸口水雞
  
  

  
  
  喻碧芳／蘋果雞絲、印度香料核果雞丁炒飯
  
  

  
  
  廖國智／貴妃三杯雞
  
  

  
  
  蕭哲文／雞釜飯、雞鬆飯、雞鬆馬鈴薯烘蛋、西芹煮雞皮、滷雞雜
  
  Chapter 4安心雞養殖篇
  
  好吃，就要下功夫！
  
  安心農場和那些養雞達人們
  
  那些雞適合做白斬雞？
  
  快樂素食的Duluku法國珍珠雞
  
  福氣好的福壽生態牧草雞
  
  凱馨桂丁雞
  
  婆媽指定巧活黑鑽雞
  
  永豐餘放山古早雞
  
  體能特別訓練過的黑羽放山雞
  
  鄉庭牧草鬥雞
  
  大成鹿野嫩黃土雞
  
  ＊原來如此60問Q & A
  
  附錄
  
  ＊安心好雞肉大蒐羅
  
  ＊同場續攤：全台白斬雞好吃店家推薦